Home Cultura Enogastronomia. La “Salsiccia di Pezzente” si candida a presidio Slow Food

Enogastronomia. La “Salsiccia di Pezzente” si candida a presidio Slow Food

di Angelo Corvino

Mirabella Eclano (AV) – Presto un altro tassello potrebbe aggiungersi nel mosaico dei prodotti enogastromici irpini tutelati. Presso il ristorante Eclanum di Mirabella Eclano, infatti, si sono riuniti allevatori, trasformatori, ristoratori, appassionati e soci di Slow Food. Obiettivo? Chiedere il presidio per la “Salsiccia di Pezzente”.

Abbiamo potuto creare un Gruppo di Lavoro – spiega Alessandro Barletta, presidente della condotta Irpinia Colline dell’Ufita e Taurasi -, iniziando con la verifica delle Linee Guida Nazionali di Slow Food e una bozza di Disciplinare di Produzione”

Durante la riunione c’è stato anche un assaggio di alcuni piatti della tradizione a base di Pezzente Irpino. Ma cos’è la Salsiccia di Pezzente? In altri posti la chiamano “Salsiccia di Pignata”, è un insaccato dei poveri ricavato dal “Quinto Quarto” del maiale, sarebbe a dire quelle parti considerate non “pregiate”. A seconda della ricetta utilizzata si utilizzavano alcune parti delle frattaglie, la carne della testa del maiale, alcune parti del grasso, carni di scarto a cui si aggiungevano spezie, peperoncino, finocchietto e per amalgamarle si utilizzava il vino. Poi l’impasto veniva insaccato normalmente come una salsiccia. Era un pasto dei poveri, sopratutto dei mezzadri che allavavano i maiali per i proprietari ai quali andavano i tagli pregiati ed a loro restavano “gli scarti”. Le salsicce così prodotte venivano essiccate e poi utilizzate per la realizzazione di piatti contadini. Si usavano nel ragù, oppure con le patate ed i peperoni, nei i carciofi ripieni o nei piatti a base di verdure.

Si tratta di un’usanza diffusa pressoché su tutto il territorio irpino dove la mattanza del maiale affonda le radici in epoche preromane quando il territorio apparteneva ai Sanniti di cui gli Irpini erano uno dei popoli della Confederazione.

Il sacrificio dell’animale, infatti, pare che fosse un rito di iniziazione dei guerrieri sanniti, come testimoniato su una moneta dell’epoca giunta fino a noi. Nel ’91 a.C., quando scoppiò la guerra sociale, i Sanniti, ex alleati di Roma insorti, diedero vita alle loro monete sia in latino che in osco. Sul rovescio di alcune monete erano raffigurati dei guerrieri in atto di prestare giuramento di lealtà su un maialino sacrificale. Poi il rito è diventata un’usanza, diffusa su tutto il territorio, che rappresenta un importante momento sociale.

Intanto ora la Condotta Slow Food cerca collaborazioni sul territorio per raccogliere più informazioni possibili e sponsor per finanziare la procedura di richiesta del presidio. Chi fosse interessato può contattare il Presidio sulla pagina Facebook Slow Food Condotta Irpinia Colline dell’ Ufita e Taurasi

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